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Süße ohne Reue – Zucker und Alternativen unter der Lupe
Foto: iStock.com/olesiabilkei

Ernährung
Süße ohne Reue – Zucker und Alternativen unter der Lupe

Sara Kesten
Ernährungsberaterin
Berlin, D

Zuckerkonsum in der Schweiz
Der Zuckerkonsum hat in den vergangenen Jahren weltweit zugenommen. Die Schweiz ist dabei das Land mit den größten Zuckerliebhabern. Ein Schweizer verzehrt pro Jahr im Durchschnitt fast genauso viel raffinierten Zucker wie Kartoffeln! Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine Menge von bis zu 25 g Haushaltszucker am Tag. Der Durchschnittsbürger nimmt jedoch mehr als 111 g täglich zu sich!
Doch nicht nur der Zuckerkonsum hat in den vergangenen Jahren weltweit zugenommen. Auch Krankheiten wie Diabetes mellitus (umgangssprachlich: Zuckerkrankheit), Herz- und Blutgefäßkrankheiten, Übergewicht, Alzheimer und andere sogenannte Zivilisationskrankheiten sind deutlich häufiger geworden. Besteht vielleicht ein Zusammenhang?

Der Zuckerkreislauf
Was passiert bei einem gesunden Menschen, wenn Zucker im Körper auftaucht? Wenn Sie einen natürlich vorkommenden Zucker, zum Beispiel eine Handvoll Erdbeeren in Ihren Mund stecken, werden die zerkauten Nahrungsbestandteile über die Speiseröhre in Ihren Magen und von da in den Dünndarm wandern. Dort werden zuallererst die Zuckermoleküle resorbiert – d.h. sie müssen die Darmwand passieren, um dann durch das Blut zu den einzelnen Körperzellen und Organen zu gelangen.
Vor Ihrer kleinen Mahlzeit befand sich Ihr Blutzuckerspiegel auf etwa 80 bis 100 mg pro 100 ml Blut (Normalwert). Er steigt nun langsam auf 120 bis 150 mg an, und die Bauchspeicheldrüse wird angeregt, Insulin auszuschütten. Das ist ein Hormon und hat die Aufgabe, Ihren Blutzuckerspiegel zu senken, damit er sich wieder auf den Ursprungswert einpendelt.
Damit unsere Organe ihre Arbeit verrichten können, brauchen sie Energie. Insulin befördert den Zucker in Form von Glukose in unsere Körperzellen, die daraus Energie herstellen können. Damit Insulin Zucker abliefern kann, muss es sich irgendwie an der Zelloberfläche festhalten können. Dafür gibt es Rezeptoren, also Schlüssellöcher, in die nur die Insulinmoleküle passen. Erst wenn Insulin diese Schlösser aktiviert, können die Körperzellen Zucker tanken. Das führt dazu, dass der Blutzuckerspiegel sinkt bzw. die gelieferte Energie ankommt und verwertet wird.
Würde Insulin unkontrolliert weiter Zucker aus dem Blut in die Zellen schleusen, wären wir innerhalb kürzester Zeit unterzuckert. Doch die Bauchspeicheldrüse stoppt die Insulinausschüttung, sobald sich der Blutzuckerspiegel wieder eingependelt hat. Ein großartiger Vorgang! Folgt nach einigen Stunden die nächste Mahlzeit, beginnt der Kreislauf von vorne. Wenn es aber ein wenig länger dauert, sorgt Glukagon dafür, dass Ihre Zellen weiter Energie bekommen. Das Hormon signalisiert der Leber, dass sie aus ihren Speichern wieder Glukose freisetzen soll, um Zeiten der Energieknappheit zu überbrücken.

Zucker ≠ Zucker
Wenn Sie Früchte essen, trifft der Zucker nie pur im Darm ein, sondern in Begleitung von Vitaminen, Ballaststoffen und lebenswichtigen Mineralien. Einige Begleitstoffe helfen bei der Umwandlung von Zucker in Energie, und andere wirken wie Bremsklötze an den Zuckermolekülen, denn sie sorgen dafür, dass diese langsam ins Blut übergehen. Ähnlich ist es mit langsamen Kohlenhydraten – komplex aneinander gereihten Zuckermolekülen –, die erst Schritt für Schritt in einfache Zucker (Glukose) aufgespalten werden müssen, bevor sie vom Körper aufgenommen werden können und dadurch auch für einen langsamen Blutzuckeranstieg sorgen.
Was passiert aber, wenn purer, isolierter Zucker in Ihren Körper kommt?
Der Zucker gelangt ungebremst ins Blut und löst dort einen regelrechten Zuckerschock aus. Der Blutzuckerspiegel schießt in die Höhe, die Bauchspeicheldrüse muss sehr schnell sehr große Mengen Insulin ausschütten, damit sich der Blutzuckerspiegel möglichst schnell wieder normalisiert.

 

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